La Maionese fatta in casa, tradizioni e antropologia
Arriverà l’estate e di nuovo avremo voglia di svelti piatti freddi, come un’insalata russa con tanta maionese, un succulento pesce appena scottato accompagnato da una fresca maionese, oppure insalata, pomodorini, uova sode e maionese, aspic di petto di pollo, cetriolini e maionese, panino al sesamo con wustel e maionese e così via. Ma non pensate subito ai barattoli di maionese commerciale a cui basta stappare il coperchio e neppure a quel pratico frullatore che basta buttarci dentro un ovo e qualcosaltro e fa’ tutto da sé in due minuti. No. Prendetevi per una volta il tempo giusto e montate da voi una vera, deliziosa, antica maionese fatta in casa, a mano. Quei dieci minuti saranno un balsamo nella vostra giornata e nel vostro spirito, non sto scherzando.
Cosa vi occorre? Innanzi tutto un uovo freschissimo, e qui se siete amici di una gallina ovaiola chiedete a lei. Poi una bella tazza di olio d’oliva, e se è toscano andrà benissimo. Un pizzico di sale e il succo filtrato di un limone maturo. Aggiungete una ciotola pulitissima e una piccola frusta, ma anche una forchetta va bene e potete cominciare. Si tratta solo di far cadere il tuorlo d’uovo (tenuto rigorosamente a temperatura ambiente prima di iniziare) nella ciotola, separandolo accuratamente dalla chiara e cominciare a montarlo con la frusta insieme a un pizzico di sale, aggiungendo l’olio, ma goccia a goccia.
E qui voglio regalarvi una dritta che a suo tempo mi passò il mio babbo, chef per quarant’anni in un ristorante del centro di Firenze. Mi disse: “Per montare subito la maionese, te non partire a razzo. Metti tutto a portata di mano, poi fermati e guarda il tuorlo dentro la ciotola. Non so come dirlo ma devi fare “il vuoto dentro”. Quando ti senti in pace piglia la frusta e parti lentamente.” Grazie babbo, è venuta sempre perfetta in dieci minuti. Quello che voleva dire era di svuotare la mente da ogni tensione, l’unica cosa che esisteva in quel momento era quel tuorlo.
Sembra niente, ma fu allora che capii alcune cose sulla “condizione femminile” come la si chiamava negli anni ’70 del secolo scorso. Retaggio di secolari convinzioni legate “all’essere donna” giravano ancora leggende che regolavano la vita e le azioni delle femmine, quelle stesse leggende che noi fresche fanciulle già deridevamo. Il tabù principe era il ciclo femminile.
Quasi impronunciabile dalle nostre mamme era oggetto di una valanga di dicerie. Intanto resisteva ancora sottotraccia l’idea religiosa della donna “impura in quei giorni” e di seguito, legato all’antico concetto medioevale di “donna-strega”, la convinzione che quello stato particolare si tirasse dietro una serie di conseguenze malefiche. Vi dico solo alcune vere perle, che non hanno niente di scientifico ovviamente, ma ancora giravano ai miei verdi tempi.
“Se tu donna, o fanciulla, hai il tuo ciclo mensile: Astieniti dal curare le piante o disporre fiori nei vasi, seccherano all’istante, Non avvicinarti ai raccolti, ne avranno gran danno, Non versare il vino dalle brocche nei calici, si tramuterebbe in aceto, Astieniti in cucina dal preparare il pane, non lieviterà mai, Non tentare di montare la maionese, essa impazzirà sotto le tue mani, l’olio resterà separato dal tuorlo e butterai via tutto.” Ecco qua.
Voglio dire: con questi anatemi se anche una poveraccia avesse azzardato a farla una maionese mi dici quali prospettive di serenità poteva avere? La vita era effettivamente difficile per le donne, tutto tendeva a separarle dal normale vivere civile e colpevolizzarle “in quei giorni” durante i quali al disagio fisico, fosse dolore o scomodità, si sommava l’imbarazzo acerbo di una adolescente oppure la sconfitta di una maternità cercata e ancora una volta mancata.
Ma il tempo passa, anche quel polveroso, arcaico patriarcato allenterà la sua morsa e le donne si accorgeranno che possono montare la maionese o la panna anche “in quei giorni”. Io l’ho sempre fatto come diceva il mio babbo, basta un po’ di raccoglimento e buttare all’ortica tutte le paure.
Ah dimenticavo la nostra protagonista! Torniamo un attimo indietro, a quando abbiamo cominciato a sposare il tuorlo con le prime gocce d’olio. Bene se dopo poco vedete formarsi una bella crema densa passate pure a mettere l’olio “a filo” girando la frusta sempre nello stesso verso. Quando la consistenza diverrà molto compatta allentatela con poche gocce di limone, non impazzirà più. Proseguite con il restante olio e il limone aggiustando di sale secondo il vostro gusto.
Appena quantità e sapore vi soddisfano potete fermarvi, la vostra bella, sana e saporita maionese fatta in casa è pronta.
Daniela Braccini
foto
“Maionese” (2 foto) by fugzu is licensed under CC BY 2.0.
“Uova” by Conanil is licensed under CC BY 2.0.